Carne Maturada, você sabe o que é?

Aqui vamos explicar, de forma simples e didática, o assunto da Carne Maturada.

No mundo atual, recebemos informação de forma abundante e sem critérios. Pagamos um preço alto por isso e, muitas vezes, aceitamos sem questionar o famoso "efeito manada".

No mercado da carne, a palavra da moda é Carne Maturada. Aqui vamos de forma simples e didática explicar esse assunto. Trato do assunto não como um expert mas sim como alguém que lida diariamente com esse insumo tão valioso, A Carne.

A maturação trata essencialmente de dois fatores: temperatura e umidade.

Junto destas variáveis teremos a condicionante, tempo, que fará o processo se intensificar ou não, trazendo os resultados propostos para determinado produto.

Muitas vezes o termo Maturada é utilizado como se a carne tivesse um adjetivo de qualidade, um plus que traria mais valia ao produto.

Na prática, se a carne não está a ser vendida in natura é provável que seja Maturada, ou seja, a sua enorme maioria.

No Entreposto Assados, a carne é essencialmente proveniente da raça Aberdeen Angus do Uruguai, é conceitualmente a carne com mínima maturação. Uma carne que com qualidade ímpar, não necessita de muitos "trabalhos" para chegar ao prato e levar ao cliente uma explosão de sabores a cada pedaço.

Acreditamos que este tipo de carne detém as características naturais de sabor e maciez que caracterizam os cortes servidos no restaurante.

Muito comum em Portugal e por toda a europa, a carne maturada, deve ser sempre consumida observando critérios e principalmente o conhecimento sobre o produto.

Vemos atualmente em restaurantes e mesmo em grande lojas de supermercados, arcas com peças expostas de carnes que muitas vezes apresentam uma aparência ressequida e pouco apelo estético.

Provavelmente, ali temos um processo de Dry Aged, no qual a carne é exposta por longos períodos a umidade e temperatura específicas com objetivo de melhorar o seu sabor e maciez.

Normalmente, são feitos em carne de animais com mais idade e que se adaptam melhor ao processo.

A experiência ao consumo acaba por ser satisfatória quando o processo é bem executado.

Tão em voga quando o termo carne maturada, também o Grass Fed e Grain Fed podem causar dúvidas e tornar a experiência do consumo divergente. O termo Grass (pasto) e Grain (grão) designam o alimento que fez parte da suplementação do animal.

Além da raça do gado, o alimento e a capacidade de infiltração de gordura no músculo, serão fatores primordiais para a qualidade do produto.

No Uruguai, país com maior rebanho per capita do Mundo, tem em abundância ambos os processos de engorda. Quem ganha sempre é o consumidor que terá a possibilidade de escolher a carne que tem mais prazer em consumir.

Normalmente, os animais Grass tem uma carne com um pouco menos infiltração de gordura que os animais Grain. As características de maciez e sabores são também sutis e perceptíveis quando se proporciona a prova em conjunto das carnes.

No Entreposto Assados, temos sempre as duas opções de carnes para que sua experiência seja ainda mais satisfatória e completa.

Ampliando um pouco mais o assunto da alimentação dos animais, podemos também destacar práticas que atualmente são muito valorizadas por consumidores de boa carne.

Os selos de boas práticas (Welfare).

Existem vários selos a nível mundial que caracterizam os animais que foram criados observando rigorosos padrões de manejo. São animais criados soltos, com alimentação de pasto selecionado, livres de hormônios, antibióticos etc.

Obviamente, o Uruguai detém também esses selos de boas práticas e no Entreposto Assados também procuramos sempre oferecer produtos nessa linha de qualidade.

Esperamos que tenha apreciado a leitura.

Cordialmente,
Roberto Pinheiro
Assador e Proprietário do Entreposto Assados